Tutti noi ormai, almeno una volta, abbiamo sentito parlare dell'assenza forzata di glutine nella dieta in caso di celiachia. Anche grazie ad associazioni come l'AIC che ha visto la luce nel 1979 quando questa condizione non era ancora molto conosciuta, siamo in grado di darne una linea molto più chiara.
Sicuramente una delle domande a cui oggi sappiamo rispondere è: che cos'è il glutine?
Capiamo quindi, in questo articolo, tutte le sue caratteristiche .
Glutine: cos'è?
Iniziamo con la sua definizione esatta: “un complesso alimentare costituito principalmente da proteine”.
Principalmente lo troviamo all'interno di alcuni tipi di cereali, soprattutto nel frumento, nel grano o alimenti simili, ma anche nell'orzo, nella segale e nell'avena.
È comunque consigliabile un'approfondita ricerca per conoscere alla perfezione gli alimenti in cui trovare il glutine, soprattutto se si è ancora piuttosto inesperti in materia.
Strutturalmente, il glutine assume la forma di un reticolo viscoelastico, arrivando a costituire due classi proteiche:
- Gluteline
- Prolammine
Perché può essere nocivo?
Nei soggetti geneticamente predisposti a questa intolleranza, l'assunzione di glutine può generare una reazione anomala all'intestino tenue, riducendo drasticamente la superficie di assorbimento delle sostanze nutritive. Le conseguenze possono essere piuttosto importanti, portando il soggetto a riscontrare disturbi quali problemi nutrizionali o diverse patologie.
Molte persone credono che eliminare il glutine dalla propria dieta, pur non essendo allergici, possa portare dei benefici alla salute del nostro organismo: niente di più sbagliato! Una dieta senza glutine non dà alcun beneficio in salute se non si è celiaci!
Diversi studi scientifici dimostrano che consumare alimenti gluten free senza averne bisogno, porta ad un inutile squilibrio della qualità della nostra dieta, arrivando ad assumere più calorie del previsto.
Sensibilità al glutine: non parliamo di celiachia!
Un disturbo simile alla celiachia e anche più comune è quella che comunemente viene chiamata sensibilità al glutine. Parliamo di una condizione che colpisce soprattutto le donne e che si manifesta con la presenza di sintomi intestinali ed extraintestinali dopo un breve periodo dall'assunzione di glutine.
Di fronte al manifestarsi di questo disordine, è più che corretto in primo luogo escludere la celiachia. Parliamo di un disturbo che si cura come la celiachia ma, a differenza di quest'ultima, la sensibilità al glutine è transitoria e, dopo un periodo di dieta senza glutine, si può ritornare ad un regime alimentare normale
Per una dieta senza glutine.
Il primo approccio a questa intolleranza inizialmente può un po' spaventare: non è niente di particolarmente allarmante! Nulla che non si possa affrontare!
In ogni caso si tratta comunque di adattarsi ad un regime alimentare differente rispetto a quello che si seguiva in precedenza. Per questo motivo è necessario informarsi il più possibile su quello che si intende come “l'ABC” della celiachia per non incappare in degli errori.
Iniziamo quindi dal principio, ovvero il momento della spesa. Acquistare gli ingredienti adatti è, infatti, più che fondamentale. Quando si va al supermercato, il nostro consiglio è quello di non acquistare alimenti “a rischio” ovvero che non riportano cenni di presenza del glutine, in particolare con la dicitura “può contenere/può contenere tracce di..” . In casi come questi, non è possibile sapere se si tratta di un alimento senza glutine, quindi se può essere sicuro o meno per un celiaco.
È dunque certamente più sicuro acquistare e consumare alimenti con la dicitura senza glutine.
Dopo aver compreso che la maggiore presenza di glutine si può incontrare nei cereali, vediamo quali tipologie sono permessi e quali non lo sono all’interno di una dieta senza glutine.
Parlando dei cereali permessi, incontriamo:
- Riso
- Mais
- Grano saraceno
- Amaranto
- Miglio
- Quinoa
- Sorgo
- Teff
- Fonio
- Avena
Per quanto riguarda i cereali da evitare, troviamo:
- Frumento
- Segale
- Orzo
- Avena
- Bulgur
- Cracked grano
- Cous-Cous
- Farro
- Grano verde
- Seitan
Ad oggi esistono in commercio delle versioni di questi cereali che non hanno glutine al loro interno.
Questi alimenti “sostitutivi” sono sicuramente più costosi di quelli tradizionali ma si tratta, in ogni modo, di un'alternativa valida all'interno della dieta senza glutine.
Arriva il momento di cucinare, forse il momento più delicato poiché è fondamentale evitare di “contaminare” gli utensili da cucina e, di conseguenza, anche il cibo.
Partendo dal presupposto che è possibile adattare molte ricette con alimenti senza glutine , per esempio dei primi piatti particolari, possiamo affermare che è assolutamente fondamentale utilizzare degli strumenti da cucina differenti da quelli che si usano in un “normale” piano cottura. Parliamo di una regola divenuta ormai comune anche all’interno di aziende di prodotti alimentari. Molte di esse, infatti, garantiscono in una sede distaccata rispetto alla principale.
Altre buone abitudini da seguire assiduamente sono le seguenti:
non usare la stessa acqua di cottura che si è utilizzata precedentemente per cuocere pasta o altri alimenti con glutine.
Lavarsi accuratamente le mani (sicuramente per buona abitudine) ma soprattutto per eliminare ogni traccia di glutine, specialmente se si è cucinato un alimento con la farina per esempio.
E' consigliabile anche separare la dispensa creando un settore “senza glutine” così da non rischiare di confondere gli alimenti.
Concludendo, attraverso questo breve articolo, si è affrontata una panoramica generale sulla celiachia. L’argomento è sicuramente più vasto e, attraverso il consulto di un medico specializzato, si può raggiungere una visione sicuramente più chiara sulla questione.
